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廣式月餅糖漿返砂問題

2021-10-22 14:26:12

又到了生產月餅的節點了,常有廠家反饋廣式月餅在加工制作過程中出現很多問題,下文就針對廣式月餅糖漿返砂問題詳談:


廣式月餅糖漿


廣式月餅糖漿返砂問題


1、廣式月餅糖漿轉化程度不足,白砂糖含量高,小分子果糖和葡萄糖含量低,由于白砂糖容易結晶的特性導致糖漿返砂。


解決方法:

①量大熬制時間2小時左右,量少40分鐘以上;

②檸檬酸添加量過高或過低都不利于糖漿的轉化,按白砂糖計添加量控制在0.06%左右即可。


2、廣式月餅操作過程中可能混入的生水和雜質易成為晶種,導致返砂。


解決方法:熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封保存;取糖漿的工具不能沾水。


3、糖漿在穩定期內要處于靜置狀態,因劇烈翻動過程中拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種而導致返砂。


解決方法:糖漿靜置過程中盡量不要翻動。


4、糖漿萬一返砂,如何處理?


解決方法:熬制的時候,可以把返砂糖漿加入到新糖漿中重新熬制。


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